En ce début décembre, je vous propose une buche pour vos repas de fin d'année, sans produits laitiers, peu sucrée, et riche en épices.
Comme chaque recette de bûche, la recette est longue, car il y a une succession de petites étapes, mais rien de bien compliqué. En terme de matériel, un moule à bûche vous suffira.
Cette bûche est composée d'un insert poire et fèves de tonka, d'une mousse chocolat sur une génoise à la noisette et un croustillant choco-noisette.
La décoration est sobre, sans glaçage, qui sont beaucoup trop sucré à mon goût.
Ingrédients
Pour l'insert :
215 gr de poires coupées en petits morceaux
1 feuille de gélatine
1 fève de tonka
Pour la génoise noisettes :
60 gr de poudre de noisettes
2 cuillères à soupe de sirop d'agave
2 oeufs
2 cuillères à soupe d'alcool au choix (liqueur 44) ou d'eau
Pour le croustillant :
2 crêpes "desséchées" : j'ai fait des crêpes et j'ai cuit plus longtemps 2 crêpes pour qu'elles deviennent cassantes et croustillantes. Vous pouvez les remplacer par 40 gr de gavottes.
60 gr de chocolat noir 70%
2 cuillères à soupe de purée de noisettes
Pour la mousse chocolat :
500 gr de crème coco (SuziWan fonctionne parfaitement)
140 gr de chocolat noir 70%
30 gr de sucre coco
La veille (ou au moins 8h avant), commencer par faire l'insert.
Mettre les poires coupées en petits morceaux dans une casserole, faire réduire en compotée, et râper la fève de tonka sur la compotée.
Pendant ce temps, faire ramollir une feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Une fois que la compotée est bien cuite, ajouter la feuille de gélatine essorée en remuant pour qu'elle soit bien dissoute.
Verser dans le moule à buche, et réserver au congélateur pendant 8h.
Une fois que l'insert est congelé, récupérer le moule à buche et laisser l'insert au congélateur le temps de la préparation. Vous pouvez poursuivre la recette, en commençant par la génoise.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre de noisettes, le sirop d'agave, l'alcool ou l'eau.
Séparer les blancs des jaunes, monter les blancs en neige, puis ajouter les jaunes au mélange précédent.
Ajouter ensuite les blancs montés au premier mélange.
Verser la pâte sur une toile à génoise, et faire cuire 15 min (fonction de votre four).
Pendant la cuisson de la génoise, préparer le croustillant.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois le chocolat fondu, ajouter les crêpes émiettées.
Une fois la génoise cuite, découper la au format de votre moule à buche, puis étaler le croustillant sur la génoise. Laissez refroidir.
Passer ensuite à la confection de la mousse au chocolat.
Monter 470 gr de crème coco en chantilly avec le sucre de coco, et réserver les 30 gr de crème restant dans une casserole.
Faire fondre au bain marie le chocolat, tremper dans l'eau froide les feuilles de gélatine.
Prélever 70 gr de chantilly pour garnir le tapis de décor (au à même le moule bûche si vous n'avez pas de tapis décor). Faire prendre au congélateur 15 min.
Pendant ce temps, chauffer la crème coco, puis y dissoudre les feuilles de gélatine.
Incorporer au chocolat fondu .
Verser une belle cuillère de chantilly dans le chocolat fondu pour baisser la température de celui ci.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Procéder ensuite au montage de votre bûche :
Sortez le moule du congélateur, verser une première partie de mousse au chocolat, poser ensuite l'insert.
Recouvrer l'insert d'une fine couche de mouche chocolat, avant de déposer la génoise et le croustillant.
S'il vous reste une peu de mousse au chocolat, vous pouvez l'étaler par dessus la génoise.
Mettre au congélateur 24 à 48 h.
Pour la décongélation, sortez votre bûche et réserver-là au réfrigérateur 24h avant dégustation, pour que les arômes puissent se développer.
Décorer selon vos goûts. J'ai simplement badigeonner du chocolat fondu à chaque extrémité, avec des noisettes hâchées.
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